Rezepte





Anlässlich eines sehr schönen und unterhaltsamen Events bei uns in Reutlingen hatten wir die Gelegenheit, Johann Lafer persönlich kennenzulernen und ihm beim Kochen, genauer gesagt beim Grillen zuzuschauen.

Von dem vergnüglichen „Grill“-Abend sind hier 4 Originalrezepte von Johann Lafer. Viel Spass beim Grillen und guten Appetit!


Vorspeise:


Geeiste Minz-Erbsen-Suppe mit gegrilltem Garnelenspieß

Rezept für 4 Personen


2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
50 ml Portwein, weiß
300 ml Geflügelfond
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle
30 g kalte Butter
2 EL geschlagene Sahne


Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Portwein und Geflügelfond ablöschen, Sahne unter Rühren zugeben und die Suppe bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen und kalt stellen.
4 Pfefferminzstiele Pfefferminze waschen, trocken schütteln, die Blättchen
abzupfen und einige Blätter für die Garnitur beiseite legen.
150 g Erbsen, tiefgekühlt Die Erbsen für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Erbsen und Minze zusammen mit der kalten Suppe in einen Glasmixer geben, fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

Garnelenspieß:


12 Garnelen, küchenfertig
3 EL Olivenöl
0,5 Knoblauchknolle
1 Thymianzweig, fein gehackt
1 Rosmarinzweig, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Je 3 Garnelen auf einen Holzspieß stecken, mit Knoblauchwürfeln, Thymian, Rosmarin und Olivenöl marinieren und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Spieße aus der Marinade nehmen und bei direkter Hitze auf dem Grill 4 - 6 Minuten grillen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, geschlagene
2 EL geschlagene Sahne Sahne untermixen und in gekühlten Tellern anrichten. Die
gebratenen Garnelenspieße darüber legen und mit den reservierten Minzblättchen garnieren.

Hauptspeise:


Gegrilltes Kalbsfilet im Speckmantel mit Kräuterbutter gefüllt auf grünem und weißem Spargel mit Orangenhollandaise

Rezept für 4 Personen


4 Medaillons vom Kalb, à 120 g
6 EL Olivenöl
1 Thymianzweig, gehackt
1 Rosmarinzweig, gehackt
2 Knoblauchzehen, klein geschnitten
1 EL gestoßener Pfeffer
4 Scheiben Kräuterbutter, à 10 g
8 Scheiben Frühstücksspeck
Salz, Pfeffer

Die Medaillons zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und das Fleisch darin mehrere Stunden marinieren.
Die Medaillons aus der Marinade nehmen, leicht platt drücken und an der Seite eine tiefe Tasche einschneiden, so dass die Kräuterbutter hinein gesteckt werden kann.
Dann den Rand der Medaillons mit 2 dünnen Speckscheiben umwickeln und das Ganze mit einem Küchengarn binden. Die Medaillons bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 3 bis 5 Minuten grillen (direkte Hitze). Anschließend bei indirekter Hitze weitere 6 - 8 Minuten gar
ziehen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Küchengarn entfernen.

Spargel:


12 Scheiben Speck, durchwachsen
12 Stangen Spargel, weiß
12 Stangen Spargel grün
100 ml Orangensaft
300 ml Geflügelfond
10 Pfefferkörner, weiß
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
Salz
Zucker

Den Spargel waschen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel schälen und die unteren Enden bei beiden abschneiden. Geflügelfond und Orangensaft in eine Aluschale, die auf dem Grill steht, geben. Pfefferkörner, Salz, Zucker Lorbeerblatt, Butter
zugeben. Ebenso den weißen Spargel-. Das Ganze mit dem Aludeckel oder Alufolie verschließen und dann bei milder Hitze auf dem Grill ca. 20 Minuten garen.

Orangenhollandaise:


300 g Butter
Saft von
0,5 Zitrone
1 Ei
3 Eigelbe
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zucker
Kerbelzweige für die Garnitur

Die Butter würfeln und in der 100 ml Spargelfond von oben auflösen. Zitronensaft, Ei, Eigelbe und Sahne zugeben, alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Auf 65° C erwärmen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce in einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Den grünen Spargel mit dem Speck umwickeln und dann 6-10 Minuten grillen. Weißen Spargel aus dem Sud nehmen, mit dem grünen Spargel auf den Teller legen dazu das Kalbsfilet und zum Schluss die Sauce Hollandaise darauf spritzen. Mit Kerbel garnieren.

Gegrillte Tallegiokartoffeln auf Tomaten-Aprikosen-Chutney

Rezept für 4 Personen


Tallegiokartoffel:


8 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
Olivenöl
100 g Tallegio Käse
1 TL Thymianblättchen
1 Stange Frühlingszwiebel, in Ringe
geschnitten
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln garen und noch warm schälen. Anschließend auskühlen lassen, der Länge nach halbieren und vorsichtig aushöhlen. Die Hälften mit etwas Olivenöl einpinseln und auf dem Grill bei direkter Hitze 3 - 5 Minuten grillen.
Den Tallegio würfeln. Frühlingszwiebelringe und Thymianblättchen vorsichtig untermischen, alles mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und in die ausgehöhlten Kartoffelhälften geben. Die Kartoffelhälften wieder auf den Grill legen, den Deckel schließen und den Käse schmelzen
lassen.

Tomaten-Aprikosen-Chutney:


1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
5 getrocknete Aprikosen
5 getrocknete Tomatenfilets
2 EL Pinienkerne
20 ml Olivenöl
0,5 Chilischote, fein gewürfelt
1 EL Zucker
30 ml Balsamico
100 ml Aprikosensaft
Salz
Pfeffer
Chili aus der Mühle

Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Aprikosen und Tomatenfilets fein würfeln, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Chili, Aprikosen und Tomaten darin anschwitzen. Den Zucker eintreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamico und Aprikosensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer sowie Chili würzen und das Chutney 5 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend erkalten lassen.

Dessert


Limettenkuchen vom Grill auf Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Rezept für 4 Personen


140 g Butter Die Butter flüssig werden lassen und von der Flamme
nehmen.
120 g Zucker
1 Prise Salz
abgeriebene Schale von
2 Limetten (unbehandelt)
30 ml Orangensaft
Saft von
2 Limetten
3 Eier
80 g Zucker
200 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
50 ml Orangensaft
60 g Puderzucker
2 cl Limoncello

Zucker, Salz und Limettenschale mit der aufgekochten Butter mischen, nochmals auf die Flamme geben und so lange rühren, bis sich die Masse bindet.
Orangen- und Limettensaft zugeben und verrühren.

Die Eier mit dem Zucker zusammen in einer Küchenmaschine 10 Minuten aufschlagen, so dass eine cremige Masse entsteht. Die Buttermischung zugeben, unterrühren und alles in eine große Schüssel geben.

Mehl mit Backpulver zusammensieben und mit einem Schneebesen unter die Masse ziehen.
Eine Aluschale (20x20 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Die flüssige Masse in die Formen gießen und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel ca. 30- 40 Minuten garen. Temperatur maximal bei 140 bis 150°C.
50 ml Limettensaft Den Kuchen noch in der Form nach dem Backen sogleich mit dem Saft, vermischt mit Puderzucker und etwas Limoncello, beträufeln.

Rhabarber-Erdbeer-Kompott:


300 g Rhabarber Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke
schneiden.
200 ml Weißwein
50 g Zucker
2,5 EL Grenadine
Saft von
1 Zitrone
1 Zimtstange
etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
300 g Erdbeeren

Weißwein mit Zucker, Grenadine, Zitronensaft und Zimtstange aufkochen und einkochen lassen, mit der Stärke leicht binden. Die Rhabarberstücke in den Sud geben, kurz garen und darin auskühlen lassen.
Erdbeeren putzen, waschen, halbieren und unter das abgekühlte Rhabarberragout mischen.
Den Kuchen in Stücke schneiden, auf dem Kompott anrichten und servieren.

© by Johann Lafer


Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!